③炒锅置于旺火上,放入熟猪油,倒入虾仁、肉丝煸炒断生,加入鸡丁、火腿丁、笋丁、香菇丁、海参丁、青豆及适量精盐、味精、料酒,炒匀后起锅,盖在蛋炒饭上即可。
【制作关键】
①米饭的质量很重要。煮饭要讲究“四要”:一要米好,一般选用香粳米;二要善淘洗,去沙、壳、稗;三要加水适宜,不可过多也不可过少;四要控制上笼蒸制的时间。
②炒饭时,要烧热锅,用少许油滑锅再炒饭,否则会粘锅煳底。
【成品要求】
①蛋液下锅油温勿高,快速煸炒打散。
②冷饭下锅慢慢铲松不加水。
③蛋炒饭切记不要放味精,放了味精就没有鸡蛋的鲜味了,如图3-12所示。
想一想
1.虾仁为何要调味上浆?
2.煮饭要讲究“四要”,目的是什么?
知识拓展
虽然关于扬州炒饭的来历说法不一,但是所有的说法都肯定了一点:“扬州炒饭”的来历与扬州有关,否则为什么不叫“广州炒饭”,也不叫“香港炒饭”,而偏偏叫“扬州炒饭”呢?不过“扬州炒饭”的名称确实不是扬州本地人自己起的。过去在扬州本地的酒店、餐厅,食谱菜单上只有“虾仁蛋炒饭”“火腿蛋炒饭”“三鲜蛋炒饭”“什锦蛋炒饭”等,既可以算一道菜,也可以作为主食,但在过去扬州本地一直没有冠以“扬州炒饭”的名称而向外推广。“扬州炒饭”能名扬海外,这应该感谢从扬州走向全国、走向世界的扬州厨师们,是他们把扬州介绍给了世界,也让世界通过扬州炒饭了解了扬州。